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燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；安裝使用1、在烤鴨爐附近安裝上一個符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)漏電保護(hù)開關(guān)220V電源的安全插座。春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

你真的了解北京烤鴨嗎？

自從600年前朱迪遷都北京以來，北京烤鴨逐漸成為這座城市的象征。他既有華北平原的英雄氣息，又有南方水鄉(xiāng)的精致優(yōu)雅。豐滿的紫紅色外表下是一顆豐滿火熱的心。與荷葉餅、面糊和蔥花一起食用，鴨肉酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，霸氣十足。

80年代的紀(jì)錄片《北京烤鴨》

烤鴨的歷史和北京歷史的一半。首先，菜市口胡同的“便宜坊”已經(jīng)統(tǒng)治了烤鴨的烹飪400多年。此后，前門肉市場胡同出現(xiàn)了“全聚德”，創(chuàng)造了烤鴨掛爐技術(shù)，后來成為大師。桃樹和李樹遍布世界。在過去的20年里，十幾個分支，如外國鴨派、新蘸派和嬰兒鴨派，都源自“掛爐派”，它們像河流和湖泊一樣交織在一起。先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內(nèi)臟、洗凈，瀝干水分。透過湖往下看，很少有傳統(tǒng)教派。

2.烤鴨的技術(shù)工作

烤鴨入爐前經(jīng)過13個步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進(jìn)入烤箱后，還有一些技術(shù)動作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間。標(biāo)準(zhǔn)燃料“三刀六瓣或兩刀四瓣”是40-50厘米的棗木。烘烤時間取決于鴨子，海地?zé)岬臉?biāo)準(zhǔn)是60-70分鐘。人們常說中國烹飪沒有定量標(biāo)準(zhǔn)。他們用“一點點”和“一會兒”這樣的詞?？局茣r，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。袁師傅給我們講了一個烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)重量比白鴨肉輕三分之一的時候，就是烤鴨吃完的時候。