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隨著社會(huì)的發(fā)展，烤鴨爐也在發(fā)生變化。傳統(tǒng)的烤鴨爐是單層鐵爐。左手拿著鴨頭，右手從喉部開(kāi)刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周?chē)慕Y(jié)締組織分離。現(xiàn)在不僅有單層生鐵烤箱，還有雙層不銹鋼烤箱，以及燃?xì)饪鞠浜碗娏??？鞠洌?，單層生鐵烤箱。單層爐的缺點(diǎn)是絕緣性能差，烤箱運(yùn)行速度快，烤箱內(nèi)的溫度不一定與溫度計(jì)上顯示的溫度相同。同樣，絕緣性能差也代表碳的消耗，因此使用單層生鐵。烤箱的成本更高。您可能會(huì)問(wèn)：?jiǎn)螌尤蹱t有哪些缺點(diǎn)，為什么要使用它們？這很簡(jiǎn)單，因?yàn)閱螌訝t速度很快，火燒非常猛烈，烤鴨也沒(méi)有燃燒。烤鴨炭燒烤特別強(qiáng)烈。

這里介紹的便宜坊烤鴨店(裸餐筆記:本書(shū))是最初九家之一。然而，這家餐館的烤鴨肉質(zhì)好，服務(wù)好。但是如果把這種作法，和烤鴨的吃法結(jié)合起來(lái)考慮，也得到另外一個(gè)故事。這真的很方便也很愉快。這家著名的百年老店位于北京崇文門(mén)外街的拐角處。餐廳門(mén)口懸掛的牌匾上刻有六個(gè)大字，上面刻著金碧輝煌的“便宜坊烤鴨店”。它自清咸豐五年(公元1885年)成立以來(lái)，已有150多年的歷史。該店最初位于前門(mén)外仙魚(yú)口街。后來(lái)，生意太好，商店太窄，所以它搬到了這里。

除了燉烤鴨，店里的廚師還擅長(zhǎng)做各種山東菜。烹飪方法，如炒、炸、燒、燉、蒸酒糟和切碎都很方便。數(shù)百道菜中，炒肉絲、竹筍干、鮮蘑菇、酒糟蒸鴨肝、糖醋魚(yú)卷都是上品。

還有另一種吃的方法，純鴨皮。

包括全聚德在內(nèi)的許多烤鴨店將會(huì)有幾個(gè)單獨(dú)的鴨皮或者一盤(pán)單獨(dú)的鴨皮配白砂糖。

夾一張鴨皮，蘸一點(diǎn)白砂糖，放進(jìn)嘴里，輕輕抿一小口，它就在你的嘴里融化了。鴨皮焦脆的味道與白砂糖的甜味混合在一起，白砂糖的甜味會(huì)在你的嘴里停留三天。多么美妙的一個(gè)詞！

據(jù)說(shuō)這種吃法起源于閨房，許多閨房都喜歡吃。如果這位前酒保看到一個(gè)女人在吃烤鴨，他會(huì)帶一盤(pán)白砂糖。

甜食總是女士的最?lèi)?ài)。

鴨皮必須趁熱吃，涼了就不會(huì)有味道，而且會(huì)有點(diǎn)油膩。