柚苷酶

柚苷酶作用的最適PH值為3.5-5.0，最適溫度為50-60度。

柚苷酶在食品工業(yè)中的應用

柚苷酶是一種能水解柚苷生成柚配基起到脫苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶組成。柚苷先經(jīng)β-鼠李糖苷酶水解為鼠李糖與普魯寧(prunin，無苦味但有澀味)；后者再由β-葡萄糖苷酶水解成為全部無苦味、澀味的柚配質(zhì)。常用的柚苷酶生產(chǎn)菌為黑曲霉、米曲霉和青霉屬的一些菌種。

【產(chǎn)品性狀】

主要含有兩種酶，一種是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷水解成鼠李糖和野櫻素。第二種是葡萄糖苷酶。它可使野櫻素水解成無味的柚配質(zhì)和葡萄糖。柚苷酶作用的較適pH值為3.5~5.0，較適溫度為50~60℃。

果汁的脫苦

許多柑桔類水果已被加工成為果汁產(chǎn)品，但是加工過程中出現(xiàn)的后苦味，致使消費者在口感上難以接受，因而降低了果汁的品質(zhì)，柑桔類水果的商業(yè)價值由于其自身產(chǎn)生的不良苦味而受到限制。酶法脫苦具有專一性強、脫苦效果好、操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效果好，對果汁中其他營養(yǎng)成分及風味無破壞、酶法可靠等優(yōu)點。

提高葡萄酒的風味

1994 年 Caldini等將葡萄糖苷酶固定在固體載體上，其目的是連續(xù)作用于葡萄酒，促進風味的改善，增加酒的風味，同時也對系統(tǒng)的動力學行為和固定化進行了研究。研究 α-L- 鼠李糖苷酶的活性條件及酶學性質(zhì)對于確定反應條件起到重要作用，為葡萄汁和葡萄酒的生產(chǎn)提供糖苷酶增香調(diào)控的理論參數(shù)，從而在提高葡萄汁和葡萄酒的質(zhì)量和檔次上具有重要的意義。

改善飲料的香氣成分和生產(chǎn)食品添加劑

柚苷酶組成酶系中的 α-L- 鼠李糖苷酶在食品中的應用可改善飲料的香氣成分和生產(chǎn)食品添加劑，水解柑桔汁中的柚皮苷和檸檬苦素以去除柑桔汁中的苦味，從而使柑桔汁酸甜可口，口味宜人，原理是通過水解飲料中的類黃酮糖苷、糖甙類物質(zhì)增加水果中黃烷醇物質(zhì)，從而改善水果的功能特性，也是柚苷酶水解脫苦反應中的關鍵酶，這種水解作用在飲料中具有廣泛應用，因此食品工業(yè)中可以用其改善飲料中的香氣成分，包括橘子汁、綠茶、黑醋栗汁等，也可以水解橘皮苷生產(chǎn)甜味劑的前體物，使食品獲得新的高聚物成分從而改善食品的流變特性，因而在生產(chǎn)食品添加劑中具有重要應用。