生鮮肉腐敗、變質的原因

⑴微生物腐敗  ⑵色澤變化  ⑶非微生物組織變化 

氣調包裝的原理：

    用一定比例的混合保鮮氣體替換包裝盒內的空氣，使得細菌在該狀態(tài)下休眠或緩慢生長的平衡狀態(tài)，達到抑制細菌、微生物生長的目的，實現(xiàn)食品感官、口感營養(yǎng)價值都不產(chǎn)生變化，實現(xiàn)保鮮作

用，CO2的作用：抑制好氧菌生長，20%~25%的CO2能抑制好氧菌的生長，過高濃度的CO2由于水溶性蛋白質會導致肉變棕色。

    高O2的作用： 1.生成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。 2．抑制厭氧菌生長。

 相比傳統(tǒng)真空包裝、冷凍包裝、添加劑保質方式,氣調包裝不讓食品產(chǎn)生物理或化學反應，無添加劑，避免二次污染。

 生鮮肉氣調包裝的過程 

 生鮮肉氣調包裝是一個系統(tǒng)工程，從屠宰到貨架每個環(huán)節(jié)均有高質量的要求，需要專業(yè)的設備供應商與客戶一起完成整體的解決方案。

      ①分切:  在分切前，需要進行清洗，消毒殺菌等一系列工序，分切要求在無菌密封車間完成，保證鮮肉在包裝前的低污染。

      ②裝盒： 裝盒前需要在盒中鋪設專用的防水墊，及時吸納肉品滲出的水分。 

      ③氣調包裝：氣調包裝對包裝環(huán)境有較高要求，在包裝前絕對衛(wèi)生，才能實現(xiàn)長時間的保鮮。國家規(guī)定 ，新鮮肉的菌落數(shù)量5.0*104個/g，超過這個量級的菌落數(shù)量包裝則無意義

 對設備的要求：

1、 包裝盒內殘氧率＜0.5%。（代表設備的用保鮮氣體替換空氣的精度，直接決定了保鮮周期）     盒子大小、規(guī)格、深淺、設備的置換方式，機械的加工精度，均對此精度有影響

 2 、保鮮氣體配比精度1%(高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一)     傳統(tǒng)流量計混配保鮮氣體，導致比例穩(wěn)定性差，保鮮周期也大幅波動。采用進口高精度混配系統(tǒng)能有效保證保鮮周期穩(wěn)定

 3、熱合均一及外觀漂亮  (熱合的好壞決定產(chǎn)品的返工率，也增加包裝產(chǎn)品外觀價值)

4 、高速包裝  （降低生產(chǎn)成本）

①冷藏環(huán)境：溫度是影響細菌繁殖最重要的因素之一，即便是氣調包裝，常溫下細菌依然會高速繁殖氣調包裝過的食品必須要求在冷鏈條件下配送

②包裝材料：包裝材料不僅僅會影響美觀，不好的包裝材料還會影響氣體的透過率，從而影響產(chǎn)品保鮮期。通常冷鮮肉的包裝膜采用防霧收縮膜，可以防止霧氣生成，同時避免O2被吸收后包裝膜的坍塌。

常用食品氣調保鮮包裝幾種保護氣體及建議比例

食品名稱 CO2 N2 O2 溫度℃ 保鮮時間 效果

紅肉 20% - 80% 0~4 7~9天 菌落數(shù)不超標、口感新鮮、無異味

內臟 20% - 80% 0~4 7~9天

生禽 30% 70% - 0~4 7~9天

以上數(shù)據(jù)來源于專業(yè)實驗室，僅供參考