傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來，因為冬天是個相對淡季，生意相比夏天會有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個問題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來銷售。這種鹵味的制作過程直觀明了，消費者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問題，需要切實解決。第一個就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時候還沒發(fā)現(xiàn)這個問題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時沒有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問題。因為溫度低，火太小的話，鍋里溫度上不來，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過久，吃起來很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對夏天來說，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時撈起來，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進去，千萬不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時候根本沒法撈起來，在水里浸泡久了，就會造成鹵水味道的改變?？傊霈F(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

成都現(xiàn)撈技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調(diào)味技術(shù)；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓(xùn)流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術(shù)。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
鹵豬蹄，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。鹵豬蹄，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。做法二材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，豬蹄做法：
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
除了八角，花椒也是鹵水中的常用物，它同樣有不可小覷的妙用?；ń泛械男晾背煞郑茏屓丝诟新?，同時這些成分還具有抗菌和消除食欲不振的作用。花椒蘊含的揮發(fā)油，對多達10余種皮膚真菌有抑制作用。長期使用，還可以殺滅皮膚真菌。所以，民間常使用花椒水來進行殺菌消毒。香常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)，實際上早在古埃及時，當(dāng)?shù)厝司陀杏锰疖钕阕褋砬迥c。
楊龍偉鹵菜餐飲管理公司在鹵菜培訓(xùn)，熟食加盟行業(yè)有多種優(yōu)勢：
1.將豬蹄洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
而且即使你當(dāng)心其中有細菌，但老鹵水在使用時都會經(jīng)過反復(fù)的蒸煮沸騰，即使有細菌也被高溫消毒掉了。所以這也是不用擔(dān)心的。也正是由于老鹵水中會不斷地補充新的肉和配料，所以它的香味才不會變淡，反而會越來越濃，真正達到十里飄香的程度。當(dāng)然，為了保持老鹵水的質(zhì)量，在下放食材的時候，也是需要特別注意的。一定要把食材洗得干干凈凈才能夠放入老鹵水的鍋中，這樣可以防止食材中的細菌感染老鹵水而引起變質(zhì)。
優(yōu)勢一：30年前就做肉制品行業(yè)。
2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入豬蹄煮熟后關(guān)小火煮一個小時左右.讓豬蹄浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出擺盤。做法三材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉。做法：1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二；2、添加沒過的水，大火燒開；3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；
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在你質(zhì)疑她的時候，她背后的努力，你看到了嗎？別的不說，我們總結(jié)了5個關(guān)鍵詞，揭開鹵菜西施的經(jīng)營優(yōu)勢。關(guān)鍵詞一：細心?？蓜e說，這或許是女性做鹵菜的一個非常大的優(yōu)勢了。不要覺得這個“細心”不重要。我舉個簡單的例子，如果客戶在買鹵菜的時候，順口說了一句“這個鹵菜之前沒吃過”，你會如何？你是不是簡單笑笑，心想“你沒吃過的多著呢”，還是簡單回復(fù)一句，說下次買點試試？但是鹵菜西施的做法就是，趕緊切一點給顧客嘗試。
現(xiàn)在麻辣鴨脖雞脖是一種非常流行的小吃了。起先是在的名小吃，現(xiàn)在全國各地都流行起來了。那我們?nèi)ゲ涣顺哉诘镍啿弊樱亲约簞邮肿霭伞?br>4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘；5、鍋內(nèi)下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉；6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開；
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開；8、添加料酒，繼續(xù)敞鍋滾煮3分鐘；9、用老抽調(diào)色，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋繼續(xù)燉煮；

第1種就是先腌制后風(fēng)干，對你比較大的原材料，比如說整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風(fēng)處，自然風(fēng)干，將多余的水分收干，然后再進行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進行焯水，然后再進行鹵制，這樣子制作出來的產(chǎn)品也會比較有嚼勁。