乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造食品、糖果、人造牛奶等。

      乳糖為白色的結晶性顆?；蚍勰粺o臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

 營養(yǎng)型甜味劑，賦形劑，分散劑，矯味劑，營養(yǎng)劑。

【乳糖——應用】

1、乳糖是發(fā)酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

3、乳糖對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4、乳糖對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發(fā)酵后風味形成。

5、乳糖有促進鈣吸收的作用

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05%。

（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感

（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。

（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。

（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）。