食品級(jí)嫩肉粉生產(chǎn)廠家
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貨號(hào) 00
是否進(jìn)口 否
型號(hào) 食品級(jí)
有效物質(zhì)含量 99％
包裝規(guī)格 25*1
主要用途 水分保濕劑
含量 99％
CAS --
產(chǎn)品名稱 食品級(jí)嫩肉粉生產(chǎn)廠家
品牌 吉聚
商品介紹

嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。但一些師傅對(duì)它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的健康，故實(shí)際應(yīng)用中能少則少、能無則無，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。 

??嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會(huì)斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。 

??嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為*制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。

肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的*產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。 

??嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。 

??當(dāng)然，我們?cè)谑褂眠^程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，才能達(dá)到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的作用溫度為６５℃，超過了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。

我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個(gè)關(guān)鍵： 

??１ 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的０．５％～１％為宜。 

??２ 使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?nbsp;

??３ 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，溫度為６０℃左右。 

??４ 雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時(shí)間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過短，又起不到嫩化的效果。 

??５ 嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們?cè)谑褂媚廴夥壑?，就?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

即熟肉塊的應(yīng)用：

功能作用：本品主要用于燉牛肉、燉狗肉、燉驢肉、燉馬肉、燉羊肉、燉兔肉、燉乳鴿、燉豬下貨（豬蹄豬大腸、豬尾、豬耳朵、豬頭肉、豬肝）、燉雞肉、燉鴨肉、燉鵝肉、燉魚、燉野味肉制品等各種熟肉制品加工生產(chǎn)，能提高肉制品的彈力、增加肉制品的脆質(zhì)，口感軟滑爽脆、切面光滑細(xì)嫩；因其能讓肉類吸水膨脹，所以肉制品的產(chǎn)量明顯提高；本品還具有保鮮的作用，可以延長保存時(shí)間。

用量：0.3-0.5％（以成品計(jì)算，用戶應(yīng)根據(jù)各自采用原材料不同、生產(chǎn)工藝配方不同、生產(chǎn)設(shè)備條件不同、要求產(chǎn)品品質(zhì)不同等因素先進(jìn)行少量試用，確定用量后再大規(guī)模應(yīng)用）

用法：將本品用涼水溶解，把肉塊放入本品溶液浸泡8-20小時(shí)，即可煮制肉制品。

即熟肉糜的應(yīng)用：

功能作用：采用本品制作的肉腸、水餃肉餡、餛飩?cè)怵W、包子肉餡、卷煎肉餡、烙餅肉餡等肉餡制品菜肉、淀粉相互融合“抱丸”，肉質(zhì)細(xì)嫩。

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公司名稱 山東吉聚生物科技有限公司
聯(lián)系賣家 陳經(jīng)理 （QQ：2401805280）
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地址 山東省菏澤市
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