谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化?；D(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性

其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產(chǎn)品的附加值。肉制品

(1)、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

一、改變食品的結(jié)構(gòu)
TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價(jià)值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強(qiáng)肉制品彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進(jìn)肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷、鯊魚鰭仿制品等，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。 
二、增強(qiáng)食品的持水能力 
香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價(jià)交聯(lián)，在溫度變化及機(jī)械沖擊下，仍有較強(qiáng)的持水能力，不易脫水收縮。 
三、 減少食品對(duì)健康的危害 
傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。 
四、該酶還可應(yīng)用于豆腐制品，面制品，米制品等，有效提高豆腐等的持水性及Q彈感。