現鹵現撈模式對傳統模式的借鑒意義
現鹵現撈模式是近年來快速興起的一種新型營銷模式，其主要的賣點就是現做現賣，新鮮可口。其實乍一看，現鹵現撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對于傳統鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費者的共鳴，可謂提煉了一個大賣點。那么這種現鹵現撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現鹵現撈的過程是完全透明可視的。在消費模式大升級的社會環(huán)境下，消費者對食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來越關注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費者可以直接看到的，而且在現鹵現撈的制作過程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒有吃過你的產品的顧客也許也會因此而來。這相比于傳統的店面營銷來說就可以大大消除顧客對你家產品的質量問題的顧慮了，所以傳統的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現鹵現撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現鹵現撈的鹵菜不需要很長的保質期，所以現鹵現撈的鹵味可以極大限度保護食材在加工過程中物質成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時間短，營養(yǎng)也保護得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術。

當然，現鹵現撈模式也不是百利而無一弊。首先，傳統模式下制造出來的鹵菜還是有退路的，但是現鹵現撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現鹵現撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時間一久將會比傳統模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現鹵現撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統模式的，傳統模式應該結合一些現鹵現撈的優(yōu)點，再發(fā)揚光大自己本身的優(yōu)點。

第1種就是先腌制后風干，對你比較大的原材料，比如說整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風處，自然風干，將多余的水分收干，然后再進行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進行焯水，然后再進行鹵制，這樣子制作出來的產品也會比較有嚼勁。

現撈鴨脖培訓內容：


一、理論培訓現撈鴨脖與傳統五香鹵味味型區(qū)別。


二、鹵水的吊制技術。


三、香料和調味料的選購和辨認。


四、鹵水的保養(yǎng)技術


五、鹵油的制作技術


六、開店所需廣告及宣傳單、代金券


七、開店所需設備清單及物件


八、實體店學習不同菜品鹵制的時間和火力控制


九、菜品的選擇、前期處理、和腌制技術。


十、開店所需叫賣音頻，視頻宣傳資料


十一、開店管理手冊、店鋪管理制度、選址策略

傳統的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來，因為冬天是個相對淡季，生意相比夏天會有一定程度的下滑。但是，自從現鹵現撈出現之后，這個問題就得到了很大的緩解。
現鹵現撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來銷售。這種鹵味的制作過程直觀明了，消費者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現鹵現撈也有一定的問題，需要切實解決。第一個就是，冬天的風特別大，現鹵現撈很容易就風干變硬了。有很多人剛買的時候還沒發(fā)現這個問題，但是一旦拿回家，就發(fā)現鹵味變硬了。比如說豬頭肉吧，豬皮可能已經硬了，不僅咬不動，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時沒有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現鹵現撈，更要控制好火候的問題。因為溫度低，火太小的話，鍋里溫度上不來，水不容易沸騰。這種情況容易導致原料在鍋里浸泡過久，吃起來很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當然也不能火力過大，否則在風里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒賣完，鍋里的水就已經干了。相對夏天來說，冬天的現鹵現撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當中，建議使用不銹鋼桶來保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導致鹵水變質變味。另外就是，鹵水當中的沉渣需要及時撈起來，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進去，千萬不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時候根本沒法撈起來，在水里浸泡久了，就會造成鹵水味道的改變。總之，做現鹵現撈也好傳統鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費心也是必須的，大家一定要做好心理準備！