中文名：茶多酚
英文名：Tea Polyphenols
別   稱：茶鞣質(zhì)、茶單寧
化學(xué)式：C17H19N3O
分子量：281.36

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、用作劑

茶多酚用作劑由于茶多酚多為含有2個(gè)以上的鄰位羥基多元酚，具有較強(qiáng)的供氫能力，故是一種理想的劑。4種主要兒茶素中，能力表現(xiàn)為EGCG>EGC>ECG>EC。作為油脂食品的劑，其具有優(yōu)異的性能，效力遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于人工合成劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和丁基羥基茴香（BHA）。茶多酚的作用可應(yīng)用于肉制品加工、油脂儲(chǔ)藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各種飲料的配制。在冷凍鮮魚時(shí)，加入茶多酚劑，可防止魚體脂肪的氧化 [3-4]  。

2、用作食品保鮮劑

茶多酚對(duì)自然界的近百種均有活性，顯示出的廣譜性，是良好的食品保鮮劑。茶多酚作為保鮮劑，能夠減緩采摘后的水果和蔬菜的生化活動(dòng)，推遲其后熟期。另外，茶多酚配制的保鮮劑也可使各色糕點(diǎn)、乳酸飲料和畜牧產(chǎn)品深加工時(shí)不發(fā)生變色腐敗 [3]  [5]  。