大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱呼,它是a-半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖和Vabascose等組成。成熟后的大豆約含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一種低甜度、低

熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70％，其熱量是每克8．36千焦耳，僅是蔗糖熱能的1／2，而且安全無(wú)毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚軸中，其主要成分為水蘇糖、棉子糖（或稱蜜三糖）。水蘇糖和棉子糖屬于貯藏性糖類，在未成熟豆中幾乎沒(méi)有，隨大豆的逐漸成熟其含量遞增。但當(dāng)大豆發(fā)芽、發(fā)酵，或者大豆貯藏溫度低于15℃，相對(duì)濕度60％以下，水蘇糖、棉子糖含量也會(huì)減少。 大豆低聚糖有類似于蔗糖的甜味，其甜度為蔗糖的70％，熱值為蔗糖的50％，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作為低熱量甜味劑。大豆低聚糖的保溫、吸濕性比蔗糖小，但優(yōu)于果葡糖漿。水分活性接近蔗糖，可用于清涼飲料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，還可達(dá)到保鮮，保濕的效果。大豆低聚糖糖漿外觀為無(wú)色透明的液糖，黏度比麥芽糖低、異構(gòu)糖高。在酸性條件下加熱處理時(shí)，比果糖、低聚糖和蔗糖穩(wěn)定，一般加熱至140℃時(shí)才開始熱析，可用于需要進(jìn)行加熱殺菌的酸性食品。