磷脂 大豆卵磷脂：

磷脂性狀：白色至淺棕色粉末或顆粒。無臭或略帶堅果類氣味及滋味。部分溶于水，易溶于熱水，但易成水合物形成乳濁液。無油磷脂溶于脂肪酸，幾不溶于非揮發(fā)性油。部分溶于乙醇，易溶于乙醚、石油醚、笨及氯仿等。難溶于丙酮、醋酸酯（可溶于90%丙酮）。同一分子內(nèi)具有疏水性的脂質(zhì)成分及親水性的磷酸根及堿。乳化作用強。HLB值3~4

   用途；營養(yǎng)增補劑，，保健品原料，脂肪增稠劑。

應用領(lǐng)域：

1，烘焙食品：降低面團疏水性，防止老化，回生；提高發(fā)泡性；減少滲油方便面、面條：增強面條韌性，減少水煮時淀粉溶出；降低面團黏度，便于加工口香糖： 益于膠基保濕，改善柔韌度和咀嚼口感，防止粘牙。 

2，牛奶、蛋白飲品 ：提供營養(yǎng)素、提高速溶性和脂肪的穩(wěn)定性；防止結(jié)塊，結(jié)團。 

3，肉制品：改善蛋白質(zhì)、淀粉、水的結(jié)合狀態(tài)，益于肉制品的持水性。

4，淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；與蛋白質(zhì)相互作用增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命。

卵磷脂是構(gòu)成人體細胞膜，尤其是腦神經(jīng)細胞的重要成分，它對人體細胞的生長、代謝以及調(diào)節(jié)心腦 的生理功能起著重要作用。卵磷脂所含的膽堿成分是人體營養(yǎng)素，同時又是一種天然的優(yōu)良乳化劑，在人體脂肪代謝、凈化血液及身體保健方面有著獨特的功效。

限量：

1.GB 2760-96：氫化植物油、糕點、糖果、膠姆糖膠基，均以GMP為限。

2.FAO/WHO（1984，g/kg）：人造奶油、肉湯羹（按GMP）；酪農(nóng)干酪5（按乳狀液混合物計，單用或與其他穩(wěn)定劑、載體合用量）；速溶奶粉、速溶奶油粉、配制嬰兒食品、嬰兒食品罐頭，

5；巧克力及夾心巧克力5～10（不溶于丙酮的卵磷脂成分，取決于巧克力種類，總?cè)榛瘎?5）；可可粉及含糖可可粉、可可濃塊、可可油餅，10（不溶于丙酮的卵磷脂成分，總?cè)榛瘎?5）；稀奶油5（單用或與其他增稠劑和改良劑合用量，僅用于巴氏摜奶油或用于摜打的UHT稀奶油及稀奶油），谷物為基料的加工兒童食品15（干基）。