性質(zhì)：

 不溶于水，與熱水經(jīng)強烈振蕩混合可分散于水中，多為油包水型乳化劑。因本身的乳化性很強，也可作為水包油型乳化劑。

作用：

 1.在面包中能改善面團結(jié)構(gòu)，面包瓤松軟、富有彈性、增大體積，制成的面包風味好，不易變硬成碎屑，并有促進發(fā)酵的作用，常與其他乳化劑配制成面包改良劑等。

 2.當與蔗糖酯、吐溫類合用時，可用作糕點的起泡劑，通過“蛋白-單甘脂”復合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡微密均勻等作用。國內(nèi)已經(jīng)大量用于“蛋糕速發(fā)油型復配乳化劑”。

 3.在餅干中可使油脂以細小的乳化狀態(tài)分散，從而防止油脂的滲出，提高脆性，改進結(jié)構(gòu)，并使易于脫模、印模清晰等作用。

 4.在面條子中提高面條的彈性，不易煮爛。在方便面中并有促進潤濕和水的滲透作用。

 5.在冰淇淋中可使組織細膩爽滑，保持一定的干燥度和膨脹度，有較好的保形型和貯藏期間的穩(wěn)定性。

 6.在糖果、巧克力中可防止油脂分離和防潮性，減少變形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。

 7.在人造奶油、奶油、起酥油、花生醬等中，可防止分層和油水析出。

 8.在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白飲料中，可提高溶解度、分散性和穩(wěn)定性。