菊糖酶又名：（菊粉酶）

 菊粉是從菊科植物中分離出來而得名。菊粉（inulin）是一種有呋喃構(gòu)形的D一果糖經(jīng)β－2，l糖苷鍵脫水聚合而成，且在果糖殘基（F）末端連有一個(gè)葡萄糖殘基（G）的直鏈結(jié)構(gòu)多糖，是簡(jiǎn)單的一類果聚糖，簡(jiǎn)寫為GFn（Edelman等，1968）。此外，Emst等（1995）報(bào)道，菊粉還含有少量另一類果聚糖（inulonose）即末端無連有G的果聚糖。

性質(zhì)：

1.熱穩(wěn)定性絕大多數(shù)報(bào)道中，菊粉酶的最適溫度為52～64℃之間，55～58℃。

 2.pH值對(duì)活力的影響菊粉酶最適pH為弱酸性，這一性質(zhì)不僅操作安全，而且使用過程中可以防止微生物污染，也是果糖最穩(wěn)定的pH值。

 3.底物專一性李俊剛等（1999）認(rèn)為，提高菊粉酶酶解效率的關(guān)鍵在于提高酶活和增加底物對(duì)酶作用的敏感性。據(jù)研究報(bào)道，菊粉酶不僅可以對(duì)菊粉作用，也可以對(duì)蔗糖及棉子糖作用，并表現(xiàn)出更高的活力和水解能力。使用菊芋提取液或菊粉做碳源，都能誘導(dǎo)產(chǎn)生菊粉酶，但菊芋提取液作底物效果更好。這可能是因?yàn)樘崛∫撼辗弁猓€含有較多的短鏈的多聚果糖，更有利于菌體的生長(zhǎng)以及被酶水解（Pramod等，1991）。也就是說，一定的底物可以誘導(dǎo)生成菊粉酶，但用不同的碳源作底物對(duì)酶的活性影響很大。研究發(fā)現(xiàn)一定濃度的菊粉、麥芽糖和低濃度的果糖能夠誘導(dǎo)生成菊粉酶，淀粉對(duì)菊粉酶的影響不大，葡萄糖卻能明顯地抑制菊粉酶活性。表明菊粉酶有底物專一性。