低聚甘露糖：

1.甜度

功能性低聚糖常被用作功能性甜味劑，甜度為蔗糖的0.3~0.6倍。就味質(zhì)而言，低聚異麥芽糖味質(zhì)純正；大豆低聚糖與蔗糖甜味相似，但回味差；低聚果糖口感較蔗糖清爽，不帶任何后味；低聚木糖也很清爽，略有特殊氣味。

2.黏度

有研究表明，當(dāng)濃度相同時，低聚果糖的黏度較蔗糖高；低聚異麥芽糖的黏度與蔗糖溶液接近；大豆低聚糖的黏度較麥芽糖低，比異構(gòu)糖高；低聚木糖的黏度低予以上3種功能性低聚糖，且其黏度隨著溫度升高而迅速下降。

3.耐熱耐酸性

功能性低聚糖一般具有良好的耐熱耐酸性。其中低聚木糖的穩(wěn)定性，當(dāng)pH為2.5~8.0時相當(dāng)穩(wěn)定，于100℃下加熱1 h幾乎不分解。低聚異麥芽糖和大豆低聚糖在pH>3的環(huán)境中均有較好的穩(wěn)定性，即使經(jīng)過140℃高溫處理也不易分解。當(dāng)pH為5~7時，低聚果糖相當(dāng)穩(wěn)定，將其加熱到150℃時也不會分解，但在pH<4的酸性環(huán)境中其熱穩(wěn)定性會大幅度下降。

4.保濕吸水性

功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力。例如當(dāng)?shù)途郛慃溠刻桥c其他糖類混合使用時，可以鎖住水分、防止結(jié)晶。這種優(yōu)良的吸水保水能力也使功能性低聚糖具有膳食纖維的作用，可增加大便持水性和容量，使其易于排出。