中文名 蘋果酸

外文名 malic acid)

化學(xué)名稱 2－羥基丁二酸

分子式 C4H6O5

分子量 134.09

蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)

，已廣泛用于 飲料、食品等行業(yè)、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。

用L蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，

可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料

、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風(fēng)味，

蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用，

作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，

或者說(shuō)80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強(qiáng)度是相當(dāng)?shù)模?/span>

因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L蘋果酸可以減少用量20，

對(duì)于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖1020，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸

，而且美國(guó)FDA(食品和 管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用所以，

近幾年來(lái)L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。