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  水浴式殺菌鍋的工作原理：是利用飽和蒸汽或高溫熱水對食品進行熱處理的壓力容器。在工業(yè)生產(chǎn)上，把需要殺菌的食品放入殺菌鍋/殺菌釜內(nèi)，通過一定時間持續(xù)而均勻的高溫作用，可殺死食品物中的微生物，破壞生物酶并對耐熱孢子的活力起到滅殺作用，達到商業(yè)無菌，從而大大延長食品的貨架期，使之在常溫下保存一定時間而不致敗壞。 殺菌后，在冷卻過程中須利用壓縮空氣對食品施外壓(俗稱反壓)以保護罐頭不致受過高的內(nèi)壓而造成容器的破壞。

水浴式殺菌鍋的設計原理：

（1）鍋爐蒸汽預熱上罐處理水，供應下罐加熱食品熱源。

（2）升溫：上罐熱水快速充滿下槽、殺菌物初溫快速上升。

（3）保溫：蒸汽充分供應、循環(huán)加熱、熱值分布穩(wěn)定。

（4）冷卻系統(tǒng)：冷卻水直接進入鍋內(nèi)，直接降溫，操作系統(tǒng)有手動、半自動控制、全自動微電腦控制系統(tǒng)可供選擇。

（5）設備的主要特點：上下雙層式配置、節(jié)省空間、熱水預熱、儲存、熱水能源回收系統(tǒng)。

       全自動殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。

全自動殺菌鍋的整個殺菌過程均采用PLC全自動線性控制，除此之外，配有超大觸摸顯示屏可存儲多個殺菌公式，也可在現(xiàn)場方便地輸入新的殺菌公式，適合于一鍋多生產(chǎn)。

       高溫高壓殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在的溫度、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。如果某點的溫度低于平均溫度，那么該點就不能達到預定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術指標，可以通過熱分布測定儀對其進行測定評估。