葉綠素（Chlorophyl）是高等植物和其它所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c和d，以及細(xì)菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。其結(jié)構(gòu)共同特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)中包括四個(gè)吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)，四個(gè)吡咯與金屬鎂元素結(jié)合。葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)的類囊體膜上。在葉綠體內(nèi)，葉綠素可看成是嵌在蛋白質(zhì)層和帶有一個(gè)位于葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿卜素脂類之間。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內(nèi)游離出來，游離葉綠素很不穩(wěn)定，光、酸、堿、氧、氧化劑等都會(huì)使其分解 [1]  。葉綠素是植物進(jìn)行光合作用時(shí)必須的催化劑。葉綠素a為藍(lán)黑色晶體，熔點(diǎn)150-153℃，葉綠素b為深色晶體，熔點(diǎn)120-130℃ [2]  。葉綠素a 和葉綠素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素  。葉綠素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于醫(yī)療、食品、化妝品等行業(yè)。

德國(guó)化學(xué)家韋爾斯泰特，在20世紀(jì)初，采用了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的色層分離法來提取綠葉中的物質(zhì)。經(jīng)過10年的艱苦努力，韋爾斯泰特用成噸的綠葉，終于捕捉到了葉中的神秘物質(zhì)——葉綠素，正是因?yàn)槿~綠素在植物體內(nèi)所起到的奇特作用，才使我們?nèi)祟惖靡陨?。由于成功地提取了葉綠素，1915年，韋爾斯泰特榮獲了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。

分類

葉綠素家族

葉綠素分為葉綠素a、葉綠素b、葉綠素c、葉綠素d、葉綠素f、原葉綠素和細(xì)菌葉綠素等。

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