糊化原理

    淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

糊化三個(gè)階段

   （1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；

  （2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；

  （3）淀粉粒很后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。

糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

測定方法

    有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定

    淀粉液化生成糊精。構(gòu)成淀粉和糊精的單元都是葡萄糖，但是淀粉含有葡萄糖單元的數(shù)目比糊精要多，淀粉糊化實(shí)際上是淀粉的不完全水解（淀粉完全水解的產(chǎn)物是葡萄糖，麥芽糖也是淀粉的不完水解產(chǎn)物，但麥芽糖只含兩個(gè)葡萄糖單元，比糊精含有的葡萄糖單元要少）。淀粉遇碘顯藍(lán)色，而糊精遇碘顯紅色，麥芽糖和葡萄糖遇碘均不顯色。

生產(chǎn)方法

    螺桿擠壓法生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉

    原料配方：馬鈴薯淀粉。

    生產(chǎn)工藝：淀粉→淀粉乳→糊化→干燥→粉碎→包裝

    操作要點(diǎn)：該淀粉的生產(chǎn)有以下三種方法：

    滾筒法：有雙滾筒和單滾筒兩面種。雙滾筒干燥機(jī)的兩個(gè)滾筒的運(yùn)動(dòng)方向相反，向加熱到150℃左右的兩滾筒之間輸入淀粉乳液，乳液立即被糊化，在其表面干燥成薄膜狀，用刮刀刮下，粉碎即制得產(chǎn)品。其質(zhì)量取決于糊化的程度。通過調(diào)節(jié)淀乳濃度、滾筒溫度及轉(zhuǎn)速來調(diào)整產(chǎn)品承受剪切力的能力、干燥過程中的老化及粘度等性能。單滾筒法是直接將淀粉乳輸送到150℃左右的滾筒表面進(jìn)行糊化。單滾筒式的熱效率低生產(chǎn)能力小。

    噴霧法：在連續(xù)式噴射蒸煮器中，用高壓蒸汽同淀粉乳混合使之糊化，然后噴霧快速干燥制成預(yù)糊化淀粉。高粘度糊液不宜使用噴霧干燥法，且這種制法成本較高，一般很少采用。

    擠壓法：這是采用螺旋擠壓膨化機(jī)，根據(jù)擠壓膨化原理而生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉的一種方法。將事先調(diào)好的含水量15—20%的濕淀粉加入擠壓膨化機(jī)內(nèi)，淀粉經(jīng)螺旋軸磨擦擠壓產(chǎn)生熱而糊化，然后通過孔徑為1—10毫米的小孔高壓擠出，一進(jìn)入大氣中的物料就瞬時(shí)膨脹干燥，經(jīng)粉碎、篩選即得預(yù)糊化淀粉。由于受到高強(qiáng)度的剪切力，產(chǎn)品粘度下降，比滾筒法產(chǎn)品的溶解度大。由于在制造過程中基本不需要加水，能夠用內(nèi)磨擦熱維持120--160℃的溫度，干燥不需要熱源，所以它是地種被公認(rèn)的很經(jīng)濟(jì)的方法。

 7.果凍：以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。