菊粉，源自于菊芋或菊苣，由<60個(gè)果糖單位以P(2—1鍵)連接的果糖復(fù)合物。菊粉微甜，聚合度為2—60，平均為9，鏈長(zhǎng)根據(jù)植物種類、生長(zhǎng)期、氣候及土壤條件的不同而不同。菊粉極易溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，pH值低。菊粉，是一種低聚果糖，也是一種可溶性膳食纖維。

菊粉可增加黏性，提高食品的水結(jié)合能力，改善食品的組織結(jié)構(gòu)，使結(jié)構(gòu)緊密；改善食品的味覺及口感，并具有持久性，因此在食品飲料中可以與脂肪和砂糖替換用。菊粉是目前發(fā)現(xiàn)的易溶解的膳食纖維之一，溶解性好。

菊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用：
(1) 巧克力 制品代糖品
菊粉作巧克力制品的代糖品時(shí)，無須調(diào)整加工工序。如與山梨糖醇結(jié)合使用，效果好。
(2) 改進(jìn)低脂干酪特性和口感
菊粉可穩(wěn)定水或脂肪的結(jié)構(gòu)，改進(jìn)干酪的特性(如涂抹性)和口感，同時(shí)可替代乳清蛋白或淀粉衍生物。
(3) 強(qiáng)化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳品飲料和大豆制品等低脂食品提供全脂產(chǎn)品樣的口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(4) 生產(chǎn)低脂肉制品
替代低脂肉制品的油脂，改進(jìn)肉制品結(jié)構(gòu)如法蘭克福腸。
(5) 降能食品
(6) 替代奶油及冰棋淋的油脂