卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導(dǎo)致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

簡介

卡拉膠的利用起源于愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵?，放冷，待凝固后食用?8世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用于牛奶及多種食品中。

產(chǎn)品用途：一、溶液性質(zhì)

所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產(chǎn)生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質(zhì)地的體系。

溫度是一個因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

二、酸穩(wěn)定性

當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結(jié)合，這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應(yīng)在中性條件下處理，并且酸應(yīng)在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束前添加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質(zhì)感，熱門的解決方案?？ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質(zhì)。必須記住，在酸性產(chǎn)品中，凝膠強度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉(zhuǎn)化成具有明顯發(fā)生點的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產(chǎn)中被開發(fā)利用的性質(zhì)。

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高）；

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2、、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調(diào)節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)節(jié)。

三是過濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖中應(yīng)用

用卡拉膠做透明水果軟糖在生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更，黏性小，穩(wěn)定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應(yīng)注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產(chǎn)生“”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結(jié)束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋中應(yīng)用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導(dǎo)致乳清分離。所以加入卡拉膠能這種現(xiàn)象的發(fā)生。

卡拉膠應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。

 【運輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運；本品為非危險品，可按一般化學(xué)品運輸。 

 

【貯存】：應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。