羊蝎子肉在加熱時會引發(fā)一系列物理、

化學變化,如質(zhì)構變化、風味形成等。

除此之外，加熱還能使肌肉在

合適條件下形成凝膠。

肌肉的凝膠性與加工品質(zhì)有很大聯(lián)系，

它影響羊肉的彈性、保水性、

乳化性等重要性質(zhì)。凝膠的形成

和性質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)分
子疏水相互作用、靜電力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝膠作用的蛋白質(zhì)是肌原
纖維蛋白，其含量在 0.5%時即能形成凝膠。

影響肌原纖維蛋白凝膠特性的因素分為
內(nèi)在和外在因素。內(nèi)在因素包括蛋白質(zhì)濃度、

成分、變性程度和聚集速度。蛋白質(zhì)濃
度越高，凝膠強度越大；蛋白質(zhì)聚集速度小，

蛋白質(zhì)分子充分伸展，形成有序、透明
的凝膠。外在因素包括溫度、pH、

離子強度和外源添加物質(zhì)。

溫度適當升高則熱誘導凝膠的質(zhì)構

特性整體呈上升趨勢；環(huán)境 pH 在

蛋白質(zhì)等電點附近或太高對凝膠形成
不利;低離子強度溶液形成的凝膠硬度小,

凝膠的硬度隨離子強度的增大而逐漸變大；
另外，將淀粉、卡拉膠等親水膠體加

入肌原纖維蛋白中能顯著

提高凝膠的保水性和凝膠強度。

羊肉中的水分約占可食用

部分總重量的 73.4%，水分大

部分位于肌細胞內(nèi)或肌
細胞間隙，另有很少一部分水

與蛋白質(zhì)分子結合。羊肉中水分

含量及其持水性直接關
系到羊肉及其制品的組織狀態(tài)、

品質(zhì)、風味及多汁性。

總的來說，羊肉中水分的差異
主要與脂肪含量的不同有關。

羔羊肉中的水分含量較成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量較其他部位高，

尾脂部位含水量較低。