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河南聚碩生物科技有限公司
主營產(chǎn)品: 增稠劑, 營養(yǎng)強(qiáng)化劑
聚碩-TG酶用途-谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶-肉制品
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生產(chǎn)廠家
所在地區(qū)
河南省鄭州市
主營產(chǎn)品
1.簡介 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)是一種能催化?;D(zhuǎn)移的酶,它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強(qiáng)有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性
2.特性 (1)、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0,但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性
(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適合溫度在50左右,在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高,反應(yīng)時間短;反之,溫度越低時間越長。
3.使用TG酶時的注意部分
TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品,應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10以下),防止吸潮和長時間與空氣接觸。
應(yīng)用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講,可先將酶均勻分散在水中,然后再添加到應(yīng)用體系中。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:
改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體氨基酸 (如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng) 對氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營養(yǎng)性。
1.簡介 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)是一種能催化?;D(zhuǎn)移的酶,它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強(qiáng)有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性
2.特性 (1)、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂,所以用該酶處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0,但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性
(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適合溫度在50左右,在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高,反應(yīng)時間短;反之,溫度越低時間越長。
3.使用TG酶時的注意部分
TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品,應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10以下),防止吸潮和長時間與空氣接觸。
應(yīng)用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講,可先將酶均勻分散在水中,然后再添加到應(yīng)用體系中。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:
改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體氨基酸 (如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng) 對氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營養(yǎng)性。