酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對(duì)酸敏，pH較低時(shí)會(huì)沉淀。

酪蛋白是哺乳動(dòng)物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素。
酪蛋白為非結(jié)晶、非吸潮性物質(zhì)，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當(dāng)浸入水中則迅速膨脹，但分子不結(jié)合

酪蛋白的用途：增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；粘結(jié)劑；填充劑；栽體。
酪蛋白的用量：

干酪 冰淇淋用量0.3%–0.7% ；

肉類制品及水產(chǎn)肉糜制品均為1%–3% ；

面包 餅干的蛋白質(zhì)5% ；

蛋黃醬3%