黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。  

黃原膠是增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。