麥芽糊精（MD），是一種多糖類食品原料，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉化產品。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末，無肉眼可見雜質，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。 [1]1970年，Ueberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經控制水解DE值在20%以下的產品稱為麥芽糊精。美國的定義是：玉米淀粉原料經過水解轉化、噴霧干燥而獲得的碳水化合物產品。中國的定義是：以淀粉或淀粉質為原料，經酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。其系列產品根據DE值的不同，常見的產品規(guī)格有：MD10、MD15、MD20等。麥芽糊精物理性質與其水解的DE值有直接的關系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產品的溶氧性、甜度、滲透性、發(fā)酵性、褐變反應、冰點下降越大；而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性和抗結晶性越差