大豆分離蛋白是以大豆為原料生產(chǎn)而成的蛋白質(zhì)，采用的工藝為酸沉提工藝，蛋白質(zhì)含量90?？捎糜诿嬷破?、肉制品、飲料等行業(yè)。大豆分離蛋白應(yīng)用于肉糜火腿腸、乳化腸類。

大豆分離蛋白的特征：  

1.乳化性：大豆分離蛋白是表面活*劑，它既能降水和油的表面張力，又能降水和空氣的表面張力。

2.水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白在加工時還有保持水份的作用，水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。  

3.吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)。

4.凝膠性：它使分離蛋白具有粘度、可塑性和彈性既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體。  

5.發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和口感。 

6.結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥。

大豆分離蛋白的應(yīng)用： 

1.碎肉制品 

      碎肉制品屬于大眾普通肉制品，采用攪拌方式加入SPI。 

2.塊肉制品 

      塊肉制品是指整塊或大塊肉制品。一般用量為：雞塊7.5%，波羅納腸1.8%，組合火腿2.85%。 

3.乳化類肉制品 

      乳化類肉制品指的是肉糜香腸、火腿、咸牛肉等。一般魚松肉7.00%，香腸5.00%，SPI：水：脂肪為1：5：5。