【產(chǎn)品來(lái)源】

低聚異麥芽糖（IMO）又稱為異麥芽低聚糖、異麥芽寡糖、分枝低聚糖等，我國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定為低聚異麥芽糖。它是淀粉糖的一種，主要成分為葡萄糖分子間以α-1，6糖苷鍵結(jié)合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖及四糖以上的低聚糖。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)低聚異麥芽糖（IMO）所包含糖的種類，其說(shuō)法略有出入。但國(guó)內(nèi)外學(xué)者普遍共識(shí)必須包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖，它是體現(xiàn)低聚異麥芽糖（IMO）功能性的主要成分，其含量高低反映了產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，也影響產(chǎn)品的價(jià)格和應(yīng)用前景

【產(chǎn)品性狀】

一般成品異麥芽低聚糖呈現(xiàn)為白色粉末狀，帶有淡淡的甜味，口感綿軟似白糖?？捎脺亻_(kāi)水沖飲，也可加到牛奶、咖啡等飲料中配合飲用。

【產(chǎn)品性質(zhì)】

甜度

以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類甜度對(duì)比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）：

低聚異麥芽糖漿（粉）味質(zhì)美好，可用來(lái)代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。

 粘度

低聚異麥芽糖漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時(shí)比飴糖容易操作，對(duì)于糖果、糕點(diǎn)等食品的組織與特性無(wú)不良影響。

 耐熱性

低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性佳。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長(zhǎng)時(shí)間加熱不會(huì)分解。應(yīng)用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。

保濕性

低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對(duì)各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結(jié)晶。面包類、甜點(diǎn)心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。

著色性

低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會(huì)發(fā)生Maillard反應(yīng)而產(chǎn)生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關(guān)，并與共熱的蛋白質(zhì)或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時(shí)應(yīng)考慮到上述各種因素的配合。

水分活度

低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時(shí)為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。

冰點(diǎn)下降

低聚異麥芽糖的冰點(diǎn)下降與蔗糖接近，凍結(jié)溫度高于果糖。用于冷飲品制造，使產(chǎn)品松軟可口。

發(fā)酵性 

低聚異麥芽糖是酵母與乳酸菌不能利用的糖類。添加到面包、發(fā)酵乳（酸奶）中，不會(huì)被酵母菌、乳酸菌利用掉而殘留在食品中發(fā)揮其特性。特別是在發(fā)酵乳中不會(huì)妨礙正常乳酸菌發(fā)酵。

【產(chǎn)品用途】

低聚異麥芽糖適合代替部分蔗糖，添加到各種飲料、食品中，例如：

飲料：碳酸飲料、豆奶飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、飲料、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣、補(bǔ)碘飲料、酒精飲料、咖啡、可可、粉末飲料等。

【應(yīng)用范圍】

乳制品：牛乳、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料，以及各種奶粉。

糖果糕餅：各種軟糖、硬糖、高粱飴、牛皮糖、巧克力、各種餅干、各式西點(diǎn)、羊羹、月餅、湯團(tuán)餡以及各種餅餡。

甜點(diǎn)心：布丁、凝膠食品等

冷飲品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等。

焙烤食品：面包、蛋糕等。 

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。

如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、甜菊奶粉等。

應(yīng)用實(shí)例

 大型飲料廠

就國(guó)內(nèi)應(yīng)用甜菊糖苷情況調(diào)查，目前使用量多的還是大型飲料廠?，F(xiàn)就飲料中使用甜菊糖苷應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題介紹如下：

飲料生產(chǎn)一般為冷水，沒(méi)有加熱過(guò)程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖苷，各廠家生產(chǎn)工藝不同，甜菊糖苷甜度不同，但是主要還是看各廠家對(duì)于甜菊糖苷后味的處理，后味越小則甜菊糖苷品質(zhì)越高，越適宜在生產(chǎn)中應(yīng)用。

選擇適當(dāng)水溫溶解甜菊糖苷。溶解度稍差的甜菊糖苷可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水后都不要立即攪拌，以防成團(tuán)糊狀，待大部分溶解后，再進(jìn)行攪拌。

浸泡時(shí)間：常溫下20－30分鐘，60－70℃溫水10－20分鐘。也就是說(shuō)，為了不影響配料，應(yīng)在配料開(kāi)始前，先將甜菊糖苷溶化。

注意甜菊糖苷在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖苷加入順序應(yīng)在加入檸檬酸前后加入為宜，既可達(dá)到甜味相乘，又可起矯味作用。

酒類企業(yè)

市場(chǎng)上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，而作為一種新型的甜味劑和調(diào)味劑的甜菊糖苷，正逐漸受到各酒類生產(chǎn)企業(yè)的普遍重視，在韓國(guó)的燒酒、日本的清酒及國(guó)外低度酒、果酒中應(yīng)用歷史已達(dá)二十多年之久。

在酒中的應(yīng)用：取代糖精等化學(xué)合成甜味劑：衛(wèi)生部規(guī)定，糖精用于配制酒多使用量不得超過(guò)0.15/kg，其他化學(xué)合成甜味劑必須按規(guī)定限量使用，而甜菊糖苷為不會(huì)限量使用的甜味劑之一，加工生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際需求添加。同時(shí)，化學(xué)合成甜味劑存在著苦味問(wèn)題。因此，可利用甜味劑甜菊糖苷取代糖精用于各種酒的調(diào)味，以改善因使用糖精帶來(lái)的苦味。

降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味，由此會(huì)使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖苷甜度倍數(shù)高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使其中固形物含量低于標(biāo)準(zhǔn)（小于0.40g/l）

改善酒質(zhì)：對(duì)含糖的香檳、果酒、配制酒、黃酒等配制的飲料酒都可以用甜菊糖苷代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖過(guò)量引起的濃厚甜膩感，可使其制品清涼爽口，特別是高甜度的酒更為明顯。甜菊糖苷配制的白酒，清涼爽口，甜味持久，使用甜菊糖苷可壓抑低度酒的糙辣味。

此外，甜菊糖苷不僅可以使酒液黏度下降，更利于過(guò)濾，而且使用操作方便，節(jié)省人力、時(shí)間、能源、易于稀釋摻配，所配制的酒無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)沉淀，便于計(jì)算等。

參考用量及應(yīng)用：由于酒類的理化指標(biāo)要求較嚴(yán)，通過(guò)多家酒類生產(chǎn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)及國(guó)外報(bào)道顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖苷取代蔗糖的替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，清除辛辣味，提高風(fēng)味，降低粘度，口感清爽的作用更加。同時(shí)如果按需求在啤酒中適當(dāng)添加甜菊糖苷，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白持久。

 注意事項(xiàng)：

甜菊糖苷作為一種新型甜味劑被推廣應(yīng)用。但由于甜菊糖苷是一種新型甜味劑，人們對(duì)它的使用方法還沒(méi)完全掌握，使用起來(lái)還做不到得心應(yīng)手。為了加快甜菊糖苷推廣速度，使人們更加了解甜菊糖苷、認(rèn)識(shí)甜菊糖苷，從而使用甜菊糖苷，現(xiàn)將應(yīng)用甜菊糖苷的幾點(diǎn)體會(huì)介紹給用戶，供使用時(shí)參考。

使用甜菊糖苷的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1.在GB8270-1999中規(guī)定了甜菊糖苷的干燥要求，為了保證出廠后的甜菊糖苷含水量不增加，也就是為了防止甜菊糖苷吸潮，應(yīng)將甜菊糖苷存放于陰涼干燥處；為了防止甜菊糖苷受污染，保證其安全性，要與有物品及化學(xué)物品隔離存放；內(nèi)包裝現(xiàn)用現(xiàn)拆，用不完的應(yīng)封好貯存，避免吸潮。

2.在使用甜菊糖苷時(shí)，要根據(jù)不同產(chǎn)品，確定不同的溶解方法，攪拌形式等預(yù)處理方法，不可千篇一律。

3.大多數(shù)的甜菊糖苷口感已接近蔗糖，但有的產(chǎn)品或多或少有甘草味，在使用時(shí)應(yīng)做到既要排除甘草味，又要保持其甜度特點(diǎn)，使其在條件下使用。

4.根據(jù)GB2760規(guī)定，甜菊糖苷使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”。甜菊糖苷雖然不是限量使用的甜味劑，但在使用中也應(yīng)該根據(jù)不同品的標(biāo)準(zhǔn)，控制適宜的用量。

5.使用甜菊糖苷如果是為了增加甜度、改善口味、降低成本，產(chǎn)品精度仍在有關(guān)規(guī)定以內(nèi)時(shí)，可直接使用；如果應(yīng)用甜菊糖苷，使產(chǎn)品含糖量低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)重新制定標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)有關(guān)部門批發(fā)后，方可使用。

6.在GB8270-l999標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了甜菊糖苷含甙量和甜度倍數(shù)，在實(shí)際使用時(shí)，必須知道甜菊糖苷甜度倍數(shù)（甜菊糖苷與蔗糖的甜度倍數(shù)比），這就要求使用者要學(xué)會(huì)測(cè)量甜菊糖苷甜度倍數(shù)的方法，現(xiàn)介紹一種簡(jiǎn)易測(cè)量法：

7.甜菊糖苷與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、有機(jī)酸、氨基酸等合用，對(duì)甜菊糖苷后味有明顯消殺效果，提高甜味質(zhì)量；與其他甜味劑合用，可得到甜味相乘效果。

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。