蘋果酸有L-蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構(gòu)體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果類中最多。蘋果酸為無(wú)色針狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，帶有刺激性爽快酸味， [1] 

（1）D-蘋果酸

密度：1.595g/cm3

熔點(diǎn)：98-104℃

沸點(diǎn)：306.4℃

閃點(diǎn)：153.4℃

折射率：1.529

比旋光度：+2.92°（甲醇）

溶解性：溶于水、、甲醇、乙醇、丙酮。

（2）L-蘋果酸

密度：1.595g/cm3

熔點(diǎn)：101-103℃

沸點(diǎn)：306.4℃

閃點(diǎn)：153.4℃

折射率：1.529

比旋光度：-2.3°（8.5克/100毫升水）

溶解性：易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶于苯

（3）DL-蘋果酸

等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。

密度：1.601

熔點(diǎn)：130-132℃

沸點(diǎn)：206.4℃

閃點(diǎn)：153.4℃

折射率：1.529

溶解性：溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶于苯