明膠在糖果中的一般加量為5％～10％。在晶花軟糖中明膠用量6％，在橡皮糖中明膠的添加量為6．17％，在牛軋?zhí)侵袨?．16%～3％或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1．15%～9％，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2％～7％。在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性．韌性和透明性，生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強(qiáng)度大的明膠。使用方法：根據(jù)產(chǎn)品的需要，將定量的明膠放入冷水中，吸水膨脹1~2小時后，加熱到60度，或者直接將定量的明膠放入70～80度的熱水中攪拌溶解，放入50～55度貯罐內(nèi)放置2~4小時后與其它配料混合成型。若用于直接配料，可將明膠磨成粉末與其它配料混合。1、先將明膠放在冷水中浸泡60分鐘，使其充分吸水膨脹；2、然后在70-80℃以下的水浴環(huán)境中，對明膠進(jìn)行熔化。食品明膠的用量：在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中，明膠的用量為2％～9％；果汁軟糖生產(chǎn)中，明膠的用量為2％；太妃糖的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0．4％～1．5％；冰淇淋的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0．1％。