黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體，性能生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會顯示獨(dú)特性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不同條件下表現(xiàn)不同的特性。