中文名：果糖

英文名：Fructose

化學(xué)式：C6H12O6

分子量：180.16

熔  點(diǎn)：100 - 110oC

沸  點(diǎn)：401.1 °C at 760

水溶性：易溶

密  度： 1.758 g/cm3

閃  點(diǎn)：196.4 °C

果糖是一種最為常見(jiàn)的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。 純凈的果糖為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是*的單糖。

一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，而被更多的人們所認(rèn)識(shí)。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度*的糖，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量?jī)H為蔗糖的一半。而與合成的代糖相比，果糖在營(yíng)養(yǎng)性與安全性上則可靠得多。可以說(shuō)，果糖是目前世界上已知的*、*的糖之一。

產(chǎn)品用途：果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長(zhǎng)，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20 ℃時(shí)，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對(duì)于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。

果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來(lái)得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。

相比之下，蔗糖的口感來(lái)得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。

果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒*料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。

果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì)給人冰涼的感覺(jué)。

果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。

果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性*，很容易吸收水分。

果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。

在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于*糖果、巧克力。

在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可產(chǎn)品檔次和延長(zhǎng)貨架保存期。

此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時(shí)，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

冷凍性能

果糖溶液的冰點(diǎn)比其他糖品（如蔗糖）低，30%的果糖溶液冰點(diǎn)是-5℃，而30%的蔗糖溶液冰點(diǎn)是-3℃。

果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時(shí)，不會(huì)形成堅(jiān)硬冰塊，可以避免出現(xiàn)冰晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時(shí)口味更好，使產(chǎn)品細(xì)膩可口，口味長(zhǎng)久，回味無(wú)窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成。

9. 乳糖     18   14    12  

【公司名稱】深圳拓建生物科技有限公司  

【產(chǎn)品來(lái)源】

乳糖[lactose]是二糖的一種，分子式是C12H22O11，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜。

工業(yè)中從乳清中提取，用于制造食品、糖果、人造牛奶等。常用作矯味劑。本品為4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖一水合物。

 甜度是蔗糖的約六分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。

【產(chǎn)品性狀】

乳糖為白色的結(jié)晶性顆?；蚍勰粺o(wú)臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市場(chǎng)上有多種乳糖供應(yīng)：無(wú)水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的無(wú)水β-乳糖。乳糖在水中易溶，在乙醇、 乙醚中不溶。比旋度取本品，在80℃干燥2小時(shí)后，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中含本品0.10g與氨試液0.02ml的溶液，依法測(cè)定（附錄Ⅵ E），比旋度為+52.0°至+52.6°。

【產(chǎn)品用途】

乳糖是牛奶中最豐富的糖類，牛奶中所含的糖類99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態(tài)，易于消化吸收。

【應(yīng)用范圍】

1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

3.對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。