使用植脂末的優(yōu)點(diǎn):乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中，并使空氣混入，以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度，從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能，單獨(dú)使用，在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應(yīng)，目前，已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，將乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，制成復(fù)合型食品添加劑－－乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè)，使用的都是復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑，而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。