凝凍。

凝凍的簡單定義是將物料在強制攪拌狀態(tài)下進行冷凍的操作過程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結時呈細小的冰晶，防止產品中出現(xiàn)粗糙的冰屑。凝凍工序對冰淇淋和雪糕的產量和質量都有很重要的影響。進行凝凍操作時，要求物料的溫度控制在－3℃～－5℃之間。