黃原膠 

外文名：Xanthan gum 

別名：漢生膠；昔嘌呤樹(shù)膠；

黃膠化學(xué)式：C35H49O29 

CAS號(hào)：11138-66-2 

EINECS號(hào)：234-394-2 

黃原膠 外觀：白色或淺黃色的粉末
黃原膠為淺黃色至白色可流動(dòng)粉末。黃原膠 易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。黃原膠 遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。

 黃原膠 的用途

使用產(chǎn)品     用量(%)         作 用 

果汁飲料     0.1-0.3         增稠懸浮作用、口感滑爽 

冰淇淋         0.1-0.3        多微孔、無(wú)冰凌、縮短老化時(shí)間、產(chǎn)品組織細(xì)膩 

醬油、蠔油  0.05-0.1       耐鹽性好、增加稠度、適用于做調(diào)味汁
冷凍甜食     0.1-0.2         結(jié)合水、產(chǎn)生稠度及細(xì)膩度、水 

烘焙食品     0.5-1.5         果餡成型、適用于餡料 

膠凝體         0.5-1.5         甜食凝膠、調(diào)味、果凍成型 

軟飲料         0.01-0.3       懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度 

色拉調(diào)味     0.1-0.3         利于成型

方便面         0.2-0.3         增加韌性、節(jié)省油耗、保持水份 

香腸            0.2-0.3         利于成型、改*灌腸、保持水份與油性 

肉罐頭         0.1-0.2         便于調(diào)料、使湯凍化 

干酪             0.2-0.5         加速凝孔、水收縮 

蛋糕             0.1-0.3         增加微孔、松軟 

面包             0.1-0.2         松軟、適用于含粗纖維的黑面包 

脫水食品     0.2-0.4          保持色澤味道

寵物罐頭      0.1-0.3         使碎肉易于凝固成型 

魚(yú)蝦飼料      0.5-2.0         粘合劑，使用于魚(yú)蝦幼苗飼料

結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線(xiàn)形多聚糖。
    近白色粉末，無(wú)臭無(wú)味，在低濃度下可形成凝膠，與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%-40%，可用于食品中。結(jié)冷膠是一種由微生物多糖。作為膠凝劑、懸浮劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑，結(jié)冷膠能單獨(dú)或結(jié)合其它產(chǎn)品復(fù)配后使用。與其它膠體材料相比，結(jié)冷膠具有如下特征：

1、用量低；

2、熱穩(wěn)定性和耐酸性；

3、呈味性；

4、凝膠透明度；

5、彈性和硬度的可調(diào)性；

6、良好的配伍性；

7、熱不可逆。
    結(jié)冷膠可以增*面制品面條的硬度、彈性、粘度

加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干有疏松度的作用；

應(yīng)用于冰淇淋可提*保型性；

用于蛋糕、奶酪餅中，具有保鮮和保形的作用；

結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果；

也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；

結(jié)冷膠的應(yīng)用方法
1.分散
a.在分散過(guò)程中一般應(yīng)避免形成結(jié)塊，一般與5倍糖干混。
b.低?；Y(jié)冷膠除與糖混合外還應(yīng)與0.1%-0.2%檸檬酸鈉混合后再分散。
c.添加干混好的結(jié)冷膠在自來(lái)水中剪切，加熱到90℃，邊加熱邊攪拌，添加離子冷卻形成典型凝膠體。在硬水中需要加螯合劑像檸檬酸鈉或磷酸鹽來(lái)水合。