中文別名：食用明膠

主要成分：動物膠原蛋白經(jīng)部分水解衍生的分子量約10000-70000的水溶性蛋白質(zhì)（非均勻的多肽混合物）

性狀：    淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑粺o臭；潮濕后，易為細菌分解；在水中久浸即吸水膨脹并軟化，重量可增加5 ～10倍。該品在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。明膠以動物皮加工而成，骨膠以動物骨頭加工制成。

具有表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、保水性、穩(wěn)定性和水易溶性。  

應用：

  食用明膠可用于食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等。

 在糖果中的應用：

  明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

   明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果好，在橡皮糖中明膠的添加量為6．17%，在牛軋?zhí)侵袨?．16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1．15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。

   在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性．韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質(zhì)明膠。

 五、包裝、貯存

  本品采用紙塑復合袋包裝，通常包裝規(guī)格為每袋25kg。本品應密封貯藏于干燥、通風、陰涼處、不得露天堆放，防止受潮、受熱和曝曬。常溫下保質(zhì)期為二年。

 復合磷酸鹽   18   14     10   

品名：復合磷酸鹽

英文名稱：Compoundphosphate

分子式：(NaPO3)x

性質(zhì)：復合磷酸鹽為白色粉末狀；復合磷酸鹽是一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，由于在食品加工中時應用了兩種或兩種以上的磷酸鹽，所以稱之為，同時也是為了達到好的使用效果。

復合磷酸鹽是一種常見的分散劑，工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經(jīng)濟各領域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，利用其分散作用。磷酸鹽是目前世界各國應用廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應用等。

 一種常見的分散劑，工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經(jīng)濟各領域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，利用其分散作用

復合磷酸鹽廣泛應用于食品生產(chǎn)的各個領域，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海產(chǎn)品等均有不同的作用效果。

1、在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白的保水性有影響 。

2、磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應用，特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。

復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，并在解凍時提高其持水性。

3、磷酸鹽能有效解決海產(chǎn)品在運輸儲存過程中鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題。復合磷酸鹽可以有效防止或降低海產(chǎn)品在冰凍時，以及在烹調(diào)蒸煮和翻動時肉質(zhì)因脫水纖維性韌化。防止和降低海產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，并在解凍時提高其持水性 。

4、魚糜制品的保水性對魚糜制品的質(zhì)量息息相關，復合磷酸鹽在提高魚糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于魚糜制品的等電點為6.3，此時保水性低，當加入磷酸鹽后，由于其呈堿性，使魚糜制品的pH值偏離等電點而使得保水性提高；同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果 。復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用關鍵在于要做好磷酸鹽的比例問題。

5、復合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協(xié)同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用 。