性狀：白色粉末。無臭或微臭?？诟姓郴Ｈ苡诩s80°C水，形成粘性、透明或輕微白色的易流動(dòng)溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合黏度增加。與蛋白質(zhì)反應(yīng)其化作用。使已化液穩(wěn)定。固化性僅取決于溫度?？山档褪雏}和氯化鉀的持水性能。1水溶液的黏度為0.225Pa.s（pH為7.0）。

用途：增稠劑；穩(wěn)定劑；化劑；懸混劑；膠凝劑；粘結(jié)劑。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、化性及懸浮性等特性。

 卡拉膠是食品添加劑，具有強(qiáng)烈形成凝膠和高黏度特性。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，溶液冷卻后又能形成凝膠，卡拉膠的水溶性很好，在70就開始溶解,80則完全溶解?？ɡz的穩(wěn)定性非常好，即使長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)降低其凝膠強(qiáng)度和黏度，在中性和堿性溶液中即使加熱也會(huì)水解卡拉膠具有良好的與蛋白質(zhì)結(jié)合的性質(zhì)，能與帶正電的蛋白質(zhì)分子間形成離子間的相互作用，這種獨(dú)特的反應(yīng)性在所有膠體中是少見的。

1、卡拉膠在果凍生產(chǎn)中的作用

  卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果

凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖生產(chǎn)中的作用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋生產(chǎn)中的作用

     在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。