卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

簡介

卡拉膠的利用起源于愛爾蘭南部沿海出產一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵螅爬?，待凝固后食用?8世紀初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，廣泛用于牛奶及多種食品中。

產品用途：一、溶液性質

所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質地的體系。

溫度是一個因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

二、酸穩(wěn)定性

當卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合，這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應在中性條件下處理，并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應在生產結束前添加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質感，熱門的解決方案?？ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發(fā)生點的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產中被開發(fā)利用的性質。

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高）；

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節(jié)適當?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙酰化變性，產生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調節(jié)pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節(jié)。

三是過濾。在煮沸后，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖中應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更，黏性小，穩(wěn)定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋中應用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。

 【運輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運；本品為非危險品，可按一般化學品運輸。 

 

【貯存】：應貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴禁與有毒物質混放，以免污染。

低聚果糖  百龍創(chuàng)園    45    43    40

【產品性狀】

糖粉為白色或微黃色無定型粉末，甜味柔和清爽，帶低聚果糖清香，無異味，無外來雜質。

低聚果糖是一種活性物質。甜度為蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的純正甜味性質，又比蔗糖甜味清爽。 已在乳制品、乳酸菌飲料、固體飲料、糖果、餅干、面包、果凍、冷飲等多種食品中應用。

【產品性質】

GB/T23528-2009，關于低聚果糖在食品中的推薦使用量

食品分類	每份規(guī)格	使用量/%
嗜酸菌奶	240ml	0.4
肉、禽、魚的和替代品	15-85g	1.2~6.7
條狀休閑食品	40-70g	1.4~2.5
早餐谷物食品	40-55g	1.8~2.5
飲料和果汁	240ml	0.4
蛋糕	55g	1.8
奶酪	30~110g	0.9~3.3
奶油	15~30g	3.3~6.7
糖果	40g	2.5
餅干	30g	3.3
酥脆食品	15~30g	3.3~6.7
餐后甜點的澆頭和餡料	30g	3.3
硬糖	15g	6.7
冰淇淋	68g	1.5
果醬和果凍	20g	5.0
調味和不調味奶	240ml	0.4
煉乳	30ml	2.6~3.1
松餅和速制面餅	50~55g	1.8~2.0
調味料、鹵肉和調味品	30~235g	0.8~3.3
快餐	30g	3.3
果汁冰糕和冰凍果子露	85g	1.2
湯	聯(lián)系方式 公司名稱 深圳拓建生物科技有限公司 聯(lián)系賣家 劉明宇 （QQ：125256986） 電話 䝑䝗䝏䝏-䝕䝏䝓䝒䝕䝑䝘䝓 手機 䝒䝐䝘䝕䝔䝏䝑䝑䝑䝔䝑 網址 http://shenzhentuojian.21food.cn/ 地址 廣東省深圳市 熱門供應 立即詢價 ￥28 / 公斤 拓建供應赤蘚糖醇食品級供應 深圳拓建生物科技有限公司 廣東省深圳市 立即詢價 ￥145 / 公斤 乳果糖 深圳拓建生物科技有限公司 廣東省深圳市 立即詢價 ￥50 / 公斤 拓建供應果凍粉 果凍專用粉 深圳拓建生物科技有限公司 廣東省深圳市 立即詢價 ￥35 / 公斤 拓建 明膠食品級 明膠使用方法 深圳拓建生物科技有限公司 廣東省深圳市 劉明宇 䝒䝐䝘䝕䝔䝏䝑䝑䝑䝔䝑 商品參數(shù) 商品介紹 聯(lián)系方式 掃碼查看 掃碼查看 手機掃碼 快速查看 熱線 電話 熱線電話 400 878 8575 愛采購 咨詢 掃碼 聯(lián)系 請掃碼添加 業(yè)務經理微信 立即 注冊 聯(lián)系我們，請點擊客服通道 在線客服 400 878 8575 請?zhí)顚懧?lián)系方式 我們會主動與您聯(lián)系 提交信息 請掃碼添加業(yè)務經理微信 請留言我們會盡快聯(lián)系您 請務必留下您的聯(lián)系方式，方便我們聯(lián)系您 姓名： 手機： 提交 發(fā)送詢價單 × 詢價產品： 綠新卡拉膠 采購數(shù)量： + - 件 采購數(shù)量不能為空 聯(lián)系信息： 聯(lián)系信息不能為空 公司名稱： 采購說明： 驗證碼： 驗證碼不正確 立即提交 發(fā)送詢價單 發(fā)送詢價單 恭喜數(shù)據提交成功 已通知給該商家，請注意接聽供應商電話！ 請留言我們會盡快聯(lián)系您 請務必留下您的聯(lián)系方式，方便我們聯(lián)系您 姓名： 手機： 提交