【產(chǎn)品來源】

牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%。

【產(chǎn)品性狀】乳白色或淡黃色精細粉未。

1、濃縮乳清蛋白(WPC)

將乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過百分之三十。乳清經(jīng)過澄清、超濾、干燥等過程后得到的產(chǎn)物就是濃縮乳清蛋白。過濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的產(chǎn)品。

2、分離乳清蛋白(WPI)

分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎上經(jīng)過進一步的工藝處理得到的純度乳清蛋白，純度可達90%以上。其價格昂貴，是濃縮乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。

3、乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解產(chǎn)物，是乳清蛋白的精華，它在機體中能更快地參與肌肉合成的過程。

【產(chǎn)品用途】

需要注意的是，兌乳清蛋白的水，千萬不要使用滾開水，用滾開水來兌蛋白粉會破壞成份；另外酸性物質(zhì)也會使蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生絮狀沉淀，影響氨基酸被人體的吸收率，所以也避免使用果汁等酸性飲料與之相兌。

【應用范圍】

在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多獨特的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應用。

冷凍食品

如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價的蛋白質(zhì)來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

焙烤食品

如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟的乳固體來源。

發(fā)酵乳制品

乳清蛋白還應用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發(fā)酵和風味，而且起到一個很好的作用，即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過適當?shù)臒崽幚?，強化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性。

肉類制品

添加乳清蛋白能促進肉中蛋白質(zhì)與水結合，還能幫助肉類制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調(diào)時增加烹調(diào)后肉制品的重量和風味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。

【貯存條件】

本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風處。有效期2年。

 【運輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運；本品為非危險品，可按一般化學品運輸。 

 

【貯存】：應貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。

焦磷酸鈉

產(chǎn)品簡介】

中文名稱：焦磷酸鈉

又名：磷酸四鈉;無水焦磷酸鈉; 十水焦磷酸鈉

外觀：白色粉狀或結晶

CAS: 有

【產(chǎn)品性質(zhì)】

白色粉狀或結晶。相對密度2.534，熔點880℃，沸點938℃。無色透明結晶或白色結晶粉末。易溶于水，20℃時100g水中的溶解度為6.23，其水溶液呈堿性；不溶于醇。水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。在干燥空氣化，在100℃失去結晶水。在空氣中易吸收水分而潮解。與堿土金屬離子能生成絡合物；與Ag+相遇時生成白色的焦磷酸銀。

能與金屬離子發(fā)生絡合反應。其1%的水溶液的pH值為10.0-10.2。它具有普通聚合磷酸鹽的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪y化、提高蛋白質(zhì)的結著性，還具有在高pH值下抑制食品的氧化和發(fā)酵的作用

【產(chǎn)品用途】

(1)鴨四寶、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類罐頭，在加熱過程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內(nèi)鐵離子反應生成黑色的硫化鐵，影響成品品質(zhì)。添加復合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用，可以改善成品品質(zhì)。

(2)豬肉香腸罐頭，在斬拌肉時添加復合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。

(3)國外用于魚肉糜制品，復合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。

(4)可用作干酪的熔融劑、乳化劑，可使干酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟的、富于伸展性的制品。一般是焦磷酸鈉、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等復合使用，用量不超過0.9%(以P計)。

【貯存條件】

本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風處。有效期2年。