功能用途

⑴普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。⑵穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。⑶高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。功能特性編輯 語音起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對(duì)其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性 [1] 。(1) 可塑性可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過范圍時(shí)則發(fā)生變形，可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團(tuán)延展性好，加工的制品酥脆。脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。(2) 起酥性起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅