麥芽糖醇（氫化麥芽糖、麥芽糖醇糖漿）

【英文名稱】：Maltitol

【分子式】：C12H24O11

【相對分子質(zhì)量】：344.31

【產(chǎn)地】：山東
【性狀】：由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇。純品為白色結(jié)晶性粉末。因吸濕性很強，故一般商品系含有70%麥芽糖醇的水溶液。水溶液為無色透明的中性粘稠液體，甜度約為蔗糖的85%-95%。難于發(fā)酵，有保香、保濕作用。在PH值為3-9時耐熱，加熱很難分解。易溶于水和醋酸。低熱量，發(fā)熱量1.67*1000J/g（0.4kcal/g），相當于蔗糖的十分之一。

產(chǎn)品用途：

【用途】：甜味劑、穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑。作為低熱量的糖類甜味劑。因?qū)俜前l(fā)酵性糖，可作為甜味劑。亦可作為蜜錢等保香劑、粘稠劑、保濕劑和米果的品質(zhì)改良劑。兼有改善糖精鈉風(fēng)味的作用。 可用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果、果凍、調(diào)味乳等。

【限量】：GB 2760 2011 ：調(diào)味乳，煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品，稀奶油類似品，冷凍飲料（食用冰除外），加工水果（2012-1-13），鹽漬的蔬菜，熟制豆類，加工堅果與籽類，糖果，糧食制品餡料（2012-1-13），面包、糕點、餅干、半固體復(fù)合調(diào)味料（2012-1-13），焙烤食品餡料及表面用掛醬，飲料類（包裝飲用水除外），果凍（如用于果凍粉，按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量），其他（豆制品工藝用），其他（制糖工藝用），其他（釀造工藝用），調(diào)味和 果料發(fā)酵乳（*公告2010-10-21）?？煽芍破?、巧克力和巧克力制品，包括類巧克力和代巧克力（*公告2010-10-21）餐桌甜味料（*公告2010-10-21），以上是按生產(chǎn)需要適量使用；冷凍魚糜制品（包括魚丸等），0.5g/kg。

【參考用量】：

（1）在功能性食品中的應(yīng)用

現(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

（2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)

 由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

（3）在果汁飲料中的應(yīng)用

 麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

（4）在冷凍食品中的應(yīng)用

 冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

 麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。

 無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會直接轉(zhuǎn)化為使的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用。

1. 海藻糖 /匯洋   20    17   15

【產(chǎn)品來源】

海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的糖類。

【產(chǎn)品性狀】

海藻糖是兩個葡萄糖分子以α,α-1，1鍵連接成的非還原性雙糖，是二糖中最為耐酸耐熱以及不褐變的糖質(zhì)。甜度為蔗糖的45%，溫和清爽。分子式為C12H22O11·2H2O，熔點為97℃，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度為94℃，易溶于水，熱乙醇，不溶于乙醚，在水中溶解度隨溫度變化明顯，在10℃遠小于蔗糖，80℃遠大于蔗糖。

【產(chǎn)品性質(zhì)】

海藻糖的穩(wěn)定性和呈色性：
1，pH穩(wěn)定性：pH3.5～10 100℃ ；
2，水溶液熱穩(wěn)定性：120℃ 90min無褐變；
3，含氨基酸水溶液熱穩(wěn)定性：溶液沸騰90min無褐變；
4，含蛋白質(zhì)水溶液熱穩(wěn)定性：溶液沸騰90min無褐變；
5，水溶液的保存穩(wěn)定性：37℃，12個月，不分解，不褐變。
6，酶的分解性：一般的酶不能將其分解，海藻糖酶對海藻糖的水解有專一性。它的同分異構(gòu)體新海藻糖能被多種酶分解。

【產(chǎn)品用途】

1，冰淇淋、布丁、果凍、果醬、面包、糯米點心、食品、可用于糖果、口香糖、巧克力、食品等；
    2，利用矯香矯味性質(zhì)，可用于咖啡、啤酒、葡萄汁、紅茶、醬油、釀造醋、檸檬汁、冷凍魚片、蟹糕、魚糕、鰹魚、海帶、牛乳、大米以及清酒等；
    3，利用熱穩(wěn)定性，用于粥、巧克力、豆醬、茶飲料、果汁飲料以及非油炸方便食品等；
   4，利用抗淀粉老化，用于糕米點心、餃子皮、飯團以及面條等；
   5，用于魚制品、肉制品、蛋制品、乳制品、面團以及調(diào)味料等；
   6，利用低吸濕性，用于粉末調(diào)味料、蟹腿及海帶加工品、干果凍、脆米餅、快餐點心、食品等；
  7，利用低呈色性，用于無油蛋糕、甜餅、火腿、運動飲料、蔬菜飲料以及乳酸飲料等；
  8，利用保鮮和冷凍耐性，用于年糕、豆腐、調(diào)味汁、肉制品、水產(chǎn)品、奶制品、速凍食品、新鮮蔬菜、水果以及鮮花等。

【應(yīng)用范圍】

1.烘烤制品類

在烘烤制品中,海藻糖有多種潛在的使用價值：海藻糖能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。在保持產(chǎn)品貯藏期時，海藻糖能減少多成分的烘烤制品中濕氣流動，以能使甜味更佳。

 2.糖果類

海藻糖與其它大多數(shù)增甜劑混合，可在糖果、果汁飲料和藥草產(chǎn)品中使用，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜質(zhì)，從而能真正保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味。

 3.功克力糖果類

在巧克力糖果中使用海藻糖，能調(diào)節(jié)糖果的甜味，特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產(chǎn)品。海藻糖可用于按配方配制益牙產(chǎn)品。特級海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解時吸收的熱量可使多元醇的冷卻效應(yīng)降到低。

 4.水果類

在經(jīng)加工過的水果（包括果醬、調(diào)味果醬和果餡）中，海藻糖是一種好的甜味調(diào)節(jié)劑。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味 但不損害產(chǎn)品貯藏期。由于海藻糖性質(zhì)的穩(wěn)定性，不會產(chǎn)生水解，產(chǎn)品色澤不變并保持原有光澤。

 5.飲料

海藻糖在飲料品中微甜口感好，能與其他大多數(shù)增甜劑結(jié)合使用，使其甜味更完善，可全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能， 使飲料風(fēng)味佳。

 6.海鮮

海藻糖作為一種對海鮮的低溫保護劑特別有效，當海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面抑制水的官能度時使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜性質(zhì)也提高了海鮮的口感質(zhì)量。

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。