干酪素生產(chǎn)廠家 干酪素廠家

一，簡介

   干酪素是等電點為pH4.6的蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。

二、性狀

    純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結(jié)合。

三，用途

    新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調(diào)至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區(qū)別

將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產(chǎn)生的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。