該儀器采用干燥失重法原理，通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分及其易揮發(fā)物能夠在很短時間之內(nèi)完全蒸發(fā)，從而能在很短的時間內(nèi)檢測出樣品的水分含量。檢測一般樣品通常只需幾分鐘左右。該儀器采用的原理與國家標準烘箱法相同，檢測結(jié)果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結(jié)果產(chǎn)生的誤差。

水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用深圳冠亞技術科技有限公司生產(chǎn)的CS-130R紅外線快速干燥法檢測，國家標準對畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風險。

一、豬肉為什么會出水？

1.水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

2.豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過程中受擠壓，導致豬肉組織中的汁液滲出；

3.白條或分割肉在儲存、運輸過程中，溫度的頻繁波動導致肉類出水；

4.因分割人員不專業(yè)導致較多瘦肉組織被切開后，豬肉組織的水分從切面滲出；

5.在生豬的運輸和屠宰過程中，導致豬肉的應激反應，出現(xiàn)PSE肉（見最下方備注），導致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6.冷凍肉反復凍結(jié)、解凍，也容易導致解凍后出水嚴重；

7.被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。