海藻糖 食品級 糖果米面烘焙 用牛軋?zhí)堑案怍~糜使用方法

海藻糖甜度為蔗糖的45%，CAS號為99-20-7（6138-23-4），分子式為C12H22O11·2H2O，相應(yīng)分子量為378.3,熔點(diǎn)為97℃，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度為94℃，熔解熱為57.8kJ/mol,在RH95%以下無吸濕性，能在小腸中消化吸收，其熱量值為16.8kJ/g。

海藻糖是由兩個(gè)葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷鍵構(gòu)成非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，海藻糖對生物體具有神奇的保護(hù)作用，是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷?、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。

1、低甜度食品：（取代10~100％之砂糖）。 海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。

2、防止淀粉老化：（對各種淀粉加2~5％） 

3、防止蛋白質(zhì)變性：（對總量添加2~10％） 海藻糖有高達(dá)120℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性，結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護(hù)劑和理

海藻糖用于巧克力糖果類

在巧克力糖果中使用海藻糖，能調(diào)節(jié)糖果的甜味，特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產(chǎn)品，海藻糖還能減少多成分產(chǎn)品中水分游離。在模制品中，海藻糖對產(chǎn)品甜味的改善為創(chuàng)造新口味巧克力提供了可能性。