1.簡(jiǎn)介

化學(xué)成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時(shí)，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學(xué)方法合成。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)正常代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

2.性狀

白色棱柱形結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有特異肉類(lèi)鮮味。相對(duì)密度1.635，熔點(diǎn)195℃，填充比容1.20。易溶于水，5%的水溶液PH為6.7-7.2，難溶于乙醇和乙醚。不吸潮，120℃開(kāi)始失去結(jié)晶水，150-160℃開(kāi)始分子內(nèi)脫水生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，約270℃開(kāi)始分解成吡Chemicalbook咯

3.用途

味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出。所以在無(wú)食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時(shí)還應(yīng)注意溫度、用量等。宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長(zhǎng)時(shí)間在溫度過(guò)高的條件下，味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，谷氨酸一鈉是一種兩性分子，在堿性溶液中會(huì)轉(zhuǎn)變成毫無(wú)鮮味的堿性化合物——谷氨酸二鈉，并具有不良?xì)馕?。?dāng)溶液呈酸性時(shí)，則不易溶解，并對(duì)酸味具有一定的抑制作用。所以當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時(shí)，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鮮味極好（如干貝、火腿等）或用高級(jí)清湯制成的菜肴中（如清湯燕菜）不宜或應(yīng)少放味精。