TG酶性狀 是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已應(yīng)用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有許多優(yōu)點(diǎn)：熱穩(wěn)定性好；pH范圍廣；對(duì)Ca2+無依賴性。

酶制劑、品質(zhì)改良劑

肉制品

在肉制品加工中一個(gè)重要的問題是如何重組低價(jià)值的碎肉，提高制品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品附加值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在肉制品重組過程中可以發(fā)揮重要作用，因此使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶多的是肉制品工業(yè)。交聯(lián)的蛋白質(zhì)還可以作為脂肪替代物，生產(chǎn)低脂肉制品。用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理，可提高肉制品的顏色。將血紅蛋白交聯(lián)后，可作為抗氧化劑在肉制品中應(yīng)用。

魚制品

魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，據(jù)報(bào)道是由于魚肉本身所含有的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用的結(jié)果。在6中不同的魚中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力大約為0.1～2.4IU/g(濕重)。因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差（如凍魚）時(shí)，可通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度，減少蒸煮損失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

乳制品

酪蛋白是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白優(yōu)于α-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以生產(chǎn)高品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。

植物蛋白制品

所有研究都表明，經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián)，交聯(lián)程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關(guān)。因此要通過熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白經(jīng)過改性后，其溶解性、對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠性都得到提高。

用于肉制品、魚制品、生濕及干面條，按生產(chǎn)需要適量使用。