中印 瓜爾膠 瓜爾豆膠 高粘冰激凌 飲料牛奶 增稠乳化穩(wěn)定劑 懸浮

瓜爾豆膠也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，英文名字Guargum ,主產(chǎn)于印度和巴基斯坦。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水、再進(jìn)行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。

瓜爾膠為白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末,接近無臭,能分散在熱或冷的水中形成黏稠液, 1%水溶液的黏度約3000mPaS ,添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。分散于冷水中約2h后呈現(xiàn)很強(qiáng)黏度,以后黏度逐漸增大, 24h達(dá)到最高點(diǎn);黏稠力為淀粉糊的5 ~ 8倍,加熱則迅速達(dá)到*黏度

瓜爾豆膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜爾豆膠經(jīng)過充分溶解后粘度達(dá)到最大。長時(shí)間高溫處理將導(dǎo)致瓜爾豆膠本身降解，粘度下降。瓜爾豆膠為天然膠黏度最高者不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。

用途：

1.冷凍食品：防冰渣產(chǎn)生，增加凍化穩(wěn)定性。 

2.烘烤食品：保持濕度，改進(jìn)質(zhì)地。

3.飲料：改進(jìn)口感，穩(wěn)定顆粒懸浮。 

4.色拉醬：增稠劑，替代油料。

5.奶酪和奶油：進(jìn)質(zhì)地。

瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用:

1、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

2、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。

3、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。