葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸δ內(nèi)酯又名豆腐王;白色結(jié)晶性粉末;在使用中常作為穩(wěn)定凝固劑，幾乎無臭，味先甜后酸(與葡萄糖酸的味道不同)。易溶于水(60g/100mL)，稍溶于乙醇(1g/100mL)，幾乎不溶于，在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和r-內(nèi)醋的平衡混合物。1使用方法：本品可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。應用效果：穩(wěn)定凝固劑參考用量：按生產(chǎn)需要根據(jù)GB2760正確添加二、適用范圍：使用范圍及使用量(1)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于魚蝦保鮮，大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg;用于香腸(肉腸)、魚糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，大用量3.0g/kg;用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。(2)FAO/WHO(1984)規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。3)實際使用參考①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先將本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。

用作食品添加劑作為酸味劑、用于果汁、飲料和果凍；用作凝固劑，食品用凝固劑，用于大豆蛋白、牛乳蛋白，作為豆腐凝固劑時，在豆乳中加入0.25%～0.3%，與硫酸鈣相比，由于本品水溶性較好，能在豆乳中分散均勻，制成的豆腐細膩，常與硫酸鈣合用；用作膨松劑，與其他酸相比，在低溫下不易反應，經(jīng)加熱才變?yōu)槠咸烟撬?，然后與碳酸氫鈉反應，發(fā)泡均勻，細小，可用作餅干、面包等的膨松劑，尤其是適用蛋糕；用作螯合劑，調(diào)節(jié)牛奶制品時的pH值，并可防止產(chǎn)生乳石，防止啤酒石的產(chǎn)生；