范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營(yíng)：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專(zhuān)用粉

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白質(zhì)大分子的功能性質(zhì),利用堿性蛋白酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行了有限水解,粉末混合機(jī)顆?；旌蠙C(jī)研究了谷朊粉的有限酶解條件對(duì)酶解物全成分的分散特性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)以及水解度的影響。結(jié)果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應(yīng)時(shí)間等因素發(fā)生不同的變化。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果可知,在谷朊粉濃度0.30 g/mL、酶解溫度50℃、酶對(duì)底物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%、反應(yīng)時(shí)間20 min條件下所得酶解物具有較好的功能特性,分散性為0.962,乳化能力為84.3 mL油/g蛋白,起泡性為52 mL。

和面時(shí)，好的谷朊粉：水清澈?；叶却蟮墓入梅郏核驶野咨?，里面雜質(zhì)，淀粉太多，普通白面經(jīng)過(guò)漂洗，去除淀粉和雜質(zhì)，才是谷朊粉。多數(shù)廠家為了成本，往往少漂洗一次甚至多次，里面完全沒(méi)洗干凈，淀粉含量大，成本降低了。

新手往往選擇面的時(shí)候，以為硬的就是筋性大，就是口感好！其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)，一：硬不等于筋大，經(jīng)調(diào)查大家都喜歡：不硬、有彈性、口感似肉的面筋！硬是灰度大，硬度密度大不容易入味！吃起發(fā)死性！（纏的過(guò)緊。水分?jǐn)D出過(guò)大，也會(huì)發(fā)硬）

在魚(yú)糕中加上谷朊粉后，因?yàn)楣入梅畚鼭襁€原為富有可塑性的面條網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，另外歷經(jīng)捏和勻稱地拓寬到魚(yú)類(lèi)中，根據(jù)加溫，面條持續(xù)吸濕熱轉(zhuǎn)性,發(fā)生了加強(qiáng)魚(yú)糕延展性的結(jié)果。其加上量一般操縱在2%~4%就充足了,但應(yīng)依據(jù)原材料、應(yīng)用目地等開(kāi)展調(diào)整，加上后直到充足吸濕以前要開(kāi)展拌和，另外依據(jù)必須加上谷朊粉加上量1~2倍的水。如油炸魚(yú)丸子中加上谷朊粉也可接到一樣的實(shí)際效果,尤其是對(duì)很多混和蔬菜水果等原材料的產(chǎn)品實(shí)際效果較好是能提高黏結(jié)性，避免因蔬菜水果水份排出而造成的延展性降低和手感降低。