【低脂果膠——簡介】

低脂果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內(nèi)層，為內(nèi)部細胞的支撐物質(zhì)。低脂在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用最為普遍。現(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。

【低脂果膠——用途】

 根據(jù)我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質(zhì)量；制造果汁 等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等。 

增稠劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。用于果醬、果凍的制造、蛋黃、醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點硬化，改進干酪質(zhì)量，制造果汁 等。

（2）用途，用量參考  

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3％-0.6％。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1％-0.2％  

酸奶，乳酸菌，果汁：起穩(wěn)定。增稠作用，可延長制品的保存期，具有 水果風味，用量參考：0.1％-0.3％

熔烤食品：提高面團的特氣性，增強口感。延長保質(zhì)期，用量參考：面 量的0.3％-0.8％  

（3）使用方法：

   將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80的 凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5％-4％溶解好后按比例加入各種制品中。